您好，这里是【BTC】红茶俱乐部（Black Tea Club）。关于红茶的常见问题，如品种、制造、审评、历史、文化等，我们力邀红茶专家，针对这些问题分别予以详细解答。此外，我们还就一些红茶产业的热点问题，邀请广大红茶爱好者共同参与讨论互动，畅所欲言。
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《百姓茶典》
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茶叶科普之咖啡碱
红茶中的重要成分
红茶干茶色泽乌黑油润，冲泡后呈现“红汤红叶”的特点，这是以鲜叶原料经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺所形成的显著品质特征，其中发酵工序是最关键的。在采摘标准上，虽然红茶、绿茶基本相似，基本是单芽、一芽一叶或二叶，但在红茶的制造过程中，鲜叶化学成分的变化和绿茶却有殊异。研究表明，从鲜叶变成红茶，茶多酚减少了90％以上，产生了茶黄素、茶红素这样的决定红茶品质高低及风味特点的关键成分，而香气物质亦从50多种飙升至300多种，部分咖啡碱、儿茶素与茶黄素、茶红素络合成滋味鲜甜的络合物。当然，这些主要化学成分还具有良好的保健功效。以下介绍红茶中的五种重要成分：茶黄素、茶红素、茶褐素、咖啡碱、氟。
问
Q1：红茶中的茶黄素是什么？
答
它是一种呈金黄色的色素，它对红茶的色、香、味等因子及总体品质起着决定性的作用，是评判红茶品质高低的一个重要化学指标。它占红茶干物质含量的0.5％～2％，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是茶汤滋味强度和鲜爽度的重要成分，还是形成茶汤“金圈”的最主要物质，其含量多少取决于红茶的加工方法。
茶黄素也是首次从成品茶找到的具有明确药理作用的化合物，有茶中“软黄金”之称。经临床试验表明，茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病、预防衰老、增强免疫功能、防癌抗癌、抗菌抗病毒等功效，而且无毒副作用，这些功效也已得到国际权威机构的证实。
问
Q2:红茶中的茶红素是什么？
答
这是红茶中一类相对分子质量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物，与茶黄素一样，亦是制作红茶时鲜叶发酵的特有产物。它占红茶干物质含量的6％～8％，是红茶汤色“红”的主要成分，也是茶汤滋味浓度与强度的重要物质，但刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。同时，茶红素还是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化，效果比茶多酚类更为出色。
问
Q3:红茶中的茶褐素是什么？
答
茶褐素是茶黄素和茶红素进一步氧化聚合形成的，是一类十分复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除含多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗。茶褐素是红茶汤色“暗”的主要原因，当茶褐素含量达到6%～8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征。当茶褐素含量低于5%时，意味着发酵不足，汤色呈现红橙明亮的特征。因此，茶褐素含量增多对红茶的品质不利，含量越高茶汤越暗，茶底也会越暗褐。
茶褐素具有综合调理人体代谢平衡的功能，抑降血糖、血脂、血压、尿酸等代谢异常及预防心脑血管疾病方面效果显著。
问
Q4:红茶中的咖啡碱是什么？有什么作用？
答
咖啡碱是红茶中嘌呤碱类的一种，它与可可碱以及少量的茶叶碱约占红茶有效成分的4％。它最主要的作用就是能兴奋中枢神经，促成提神，并使大脑外皮层易受反射刺激，从而改良心脏的机能，能使思维敏捷，注意力集中，提高思维效率，消除疲劳感，记忆力增强。
红茶咖啡碱的兴奋作用比较温和，且由于它在人体内能够迅速转化和排除，滞留不超过24小时，因而它比较安全，对人体不会产生积蓄性毒害作用。它还能通过肾脏促进尿液中水的滤出率实现利尿作用，并且刺激膀胱来协助人体排尿。能兴奋血管运动中枢，使肾血管壁舒张，提高督脏血管流量。同时，它能提高肝脏物质代谢能力，增进血液循环，有利于将血液中的酒精排出体外，解除酒精毒害，从而发挥醒酒排毒的功效。此外，咖啡碱还能助消化、强心等作用。
问
Q5:红茶中的氟是什么？有什么作用？
答
氟是人体所需的微量元素之一，茶比其他植物含有更多的氟元素，又以红茶含量最高。适量地补充氟有利于钙和磷在人体骨骼中的沉积，加速骨骼的形成，增加骨骼的硬度，它还能被牙釉质的羟磷灰石所吸附，形成坚硬的氟磷灰石保护层，这一保护层能抵抗酸性腐蚀，抑制嗜酸细菌的活性，以及对抗某些酶对牙齿的损害，从而起到防龋齿的作用。早在20世纪60年代，日本就开始在幼儿园、小学开始试行饮用茶水、用茶水漱口等方式来预防齲齿，取得了良好的效果。当然了，除了氟以外，红茶中还含有铁、锰、锌、硒、钼、锶、铜等人体所必须的微量元素。
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